Recette du Kig ha Farz
Le kig ha farz signifie « viande et farce ». Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite aucune surveillance…C'est un plat copieux, que l'on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées & réunions de famille.
pour 8/10 personnes
Les viandes : 1.500 kg de gîte et macreuse, 700 g de lard frais, 1 beau jarret de porc
Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet garni
Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1l de lait, sucre (facultatif), sel
Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé
Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle
Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec sel, poivre et aromates.
Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf.
Laisser cuire deux heures et demie.
Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.
Farz blanc : mélanger la farine de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les œufs.
Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.
Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux louchées de bouillon.
Servir le lipig à part comme une sauce.
